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健康饮食法 素食蒸菜最能保存营养
出处: 录入: 上传时间:2017-12-07 点击次数:

   许多人认为水煮或焯烫很健康,不但能少油,口感也脆嫩,但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法,能最大限度地减少营养素损失。实验表明,无论是维生素C、维生素B2等维生素,还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分,或是钾、钙、镁等矿物质,蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温,用水蒸的温度不超过100℃,热分解损失和氧化损失都较少,更不会产生对人体有害的物质。另外,蒸菜清淡少油,很多情况下根本不需要额外用油,能有效控制油脂摄入。最后,蒸菜过程中没有油烟烦恼,也保护了烹饪者的健康。

  要想蒸出美味,需要掌握两个诀窍:一是火候,二是时间。一般来讲,荼碗蒸中火蒸,能避免出现蜂窝状的情况,获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火,由于蒸汽不够,食材不容易熟,不但口感变老,时间长了还易变质。时间上,体积较大的食材需要的时间长,小块或者片状的食材时间短。叶菜类只需要2—5分钟即可。

  酿蒸,也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感,使菜肴不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外,厨师们大可充分发挥想象,创造新的口感。

  和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸,都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于,扣蒸是将不同的食材层层码好,比如豉椒蒸榆耳,就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等,将调好味的馅料包起来,再上笼蒸熟。比如梅菜百叶包,选择较薄的百叶,先洗干净,然后沥干、摊开,在百叶上放入事先炒好的梅菜,然后将馅料包裹起来,蒸制而成。另外比较有名的还有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。


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