素食烹饪小常识

素食烹饪要领：素食的口味千变万化，一般来说，夏季清淡，冬季浓郁，配饭的菜浓厚味重。如果原料本身鲜味较浓时，调味要轻，突出鲜味来;而原料本身无味时，可以加重调味
调味，来补充其滋味不足。
                               素食烹饪小秘诀

素食不同于荤菜，在油炸时，油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，多翻动，来达到酥脆的口感。

素食食材一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味

在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料，因表面光滑，水分多，难以入味，必须靠勾芡的汤汁依附在食物上，可让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔软

盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时（如黄豆），不可先放盐，否则会让黄豆表面的蛋白质凝固，无法吸水膨松，不易熟透。

烹调中，高汤是制作菜肴中不可缺少的。荤菜也常使用高汤，让食物更加鲜美，但受到材料的限制，素高汤的做法与一般的高汤有所差异，基本以黄豆芽及胡萝卜做主料，并可变化出多种做法。一下介绍两种素高汤供读者参考
素高汤之一  
材料  黄豆芽2斤，胡萝卜2个，芹菜2棵（或白萝卜1个） 香菇蒂2两
做法
1 胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净，泡软备用；
2 锅中倒入全部材料加2斤水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖必须留缝隙）
3 待凉过滤，留下汤汁即可应用。

素高汤之二
材料  冬菇蒂2两
做法 
冬菇蒂洗净，倒入锅中加水4斤，大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）

素高汤之三
材料  黄豆芽2斤，甘蔗2斤，大豆色拉油2大匙
做法
2大匙油烧倒入2斤黄豆芽菜，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎）。用大锅小火煮2小时，除去甘蔗，黄豆芽即为素上汤。
注：可加入1小碗红枣或2两香菇头，其汤味更鲜