素食起源于古老的文明，并于人类文明同时发展。西方的素食起源于古希腊文明，第一位卓越的素食主义思想者，是伟大的哲学家和数学家毕达哥拉斯，在他看来，只有吃素才可以获取纯净的智慧。

　　东方素食被认为源于印度文明和东方文化的根基儒释道，儒家推崇的仁义之道或淡泊明志;道家崇尚的天人合一与清静无为;佛门倡导的慈悲情怀。这些教派的前提都是要吃素食，而孔子，孟子、老子、释迦牟尼佛也都是素食者。

　　在文艺复兴时代，欧洲历史上的文艺巨匠们，对素食的发展起了推动作用，我们熟悉和崇拜的伟人，但丁、达.芬奇、莎士比亚、彼得拉克、米开朗琪罗、拉斐尔、拉伯雷、牛顿都是素食者，他们也使素食在文艺复兴时代发扬光大。这些伟人们共同认为，素食可以将人类的意识提升到一个较高的层次，建立一个以爱为基础的人类社会。爱心和同情心是可以伸延到动物身上的。于是哲学家们发起了动物解放的启蒙运动。这对素食的发展起到了一个相辅相成的作用。

　　受动物解放启蒙的影响，自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的团体越来越多。托马斯(Thomas Tryon)是十七世纪突出的素食主义倡导者，在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义得到进一步的发展，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者，有美国的发明之父本杰明·富兰克林和法国的著名作家伏尔泰。

　　十九世纪末到二时世纪初，素食主义已被中产阶级所采纳。著名的人物如诗人雪莱，拜仑，作家梭罗，剧作家肖伯纳、卢梭、泰戈尔、罗素、幾米等都是素食主义者。爱默生当然也不例外，托尔斯泰提倡“素食和平主义”。不仅是哲學傢和文學傢，許多科學傢、醫學傢、政治活動家也紛紛加入到素食的行列，比如美国跨世纪的发明大王爱迪生，科学之父爱因斯坦，更是素食者的典范。爱因斯坦甚至还认为：“素食者在性情上的改变和净化，对人类都有相当好的利益，所以素食对人类很吉祥。”他还说：“如果全世界都采行素食，就可以改变人类的命运。”

　　西方素食的发展与这些伟人有关，东方素食的发展与佛教和帝王有关。历史上信佛好佛倡佛的皇帝甚多，隋文帝杨坚;大周女皇武则天;唐宣宗李忱;明太祖朱元璋;顺治皇帝等等。因为皇帝带头的缘故，中国人的传统就是素食的，自古以来就是素食的。二十世纪初，东方两位最伟大的政治领袖也提倡素食，一位是带领印度走向独立的印度国父圣雄甘地，一位是推翻统治中国几千年的君主专制，创立民国的孙中山先生，国父孙中山终生茹素， 他把吃素与革命连在一起，强调吃素长寿，提倡吃豆腐，并编入了《建国大纲》。

　　翻开历史我们看到了，无论东方还是西方，吃素都源于圣人和伟人，其发展的脉络也是附庸于宗教和上层社会。那么是从什么时候起，素食从象牙塔里走出，来到民众之中，形成素食主义运动的呢?

　　其实，早在1809年，素食主义运动在英国就开始了，当时，英国一些 Bible Christian 教会的成员一起发誓禁食酒肉，到1847年，这个修行团体脱离了教会，在英国曼彻斯特，成立了第一个独立的素食协会，此后，素食主义运动也在其它国家流行开来，绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会(IVU)诞生，并在德国的德累斯顿(Dresden)召开了第一次“世界素食者大会”。目前有100多个国家参加素食者联盟，我国是2006年成立并加入了(IVU)，并参加了在印度召开的37界世界素食大会。

　　到了20世纪，健康和环境成了普遍关注的问题，特别是20 世纪后期，地球暖化、美式饮食对地球环境的破坏、现在文明病对人体的伤害，人类开始向素食寻求答案，一些相关的专著在素食主义运动的发展过程中起了十分重要的作用。

　　二十世纪70年代初， 美国青年法兰西斯·莫尔·拉比撰写了《一个小星球的饮食》，藉以鼓励人们食用非肉类性食品以避免浪费世界的粮食。此书在市场上快速窜升成为畅销书，於70年代推动了素食浪潮。这样，近代素食运动的重心从欧洲轉到了美国。与此同时，彼得·辛格的《动物解放》一书，对素食运动起到了重要的推动作用，素食就意味着动物的彻底解放。书中以大量的资料和照片揭露了动物在农场和实验室里所受到的残酷折磨和屠杀。这本书使很多人开始醒悟，并转向素食主义。其它类似的书籍还有《生命的饮食》、《食物改革：我们的渴望》《选择素食》、《素食主义：一种生活方式》、《素食手册》等等。

　　80年代约翰·罗宾斯的《新美国的饮食》("Diet for a New America", by John Robbins1987)，在美国再度掀起一股纯素食运动的风潮。90年代，美国又继续涌现出一些重要的推动素食的畅销书和人物，抗癌明星霍华·李曼(Howard Lyman)著有《红色牧人的绿色旅程》，揭露了牛肉的真相，使得许多美国人不敢再吃汉堡。还有《超越牛肉》《严格素食：新的饮食伦理》等出台，每天都有成千的美国人开始注意到肉食消费在农业、环境和医疗上所付出的巨大代价，也开始对动物产生了人文关怀。

　　二十一世纪，柯林·坎贝尔的《中国健康调查报告》，从营养学的角度，为人类的健康素食，提供了有力的证据，又使素食运动在21世纪腾飞。一浪高过一浪的素食运动很快传递到世界各地，许多大学生、医生、教授，牧场主、演员、电影明星、歌星体坛名人及民众纷纷加入素食队伍。正像1999年1月4日在泰国清迈举行的世界素食者大会宣告的那样，在未来的太平盛世，素食主义(Vegetariani*)将为全球生态问题、饥荒问题、污染问题等提供出路。

　　到了2008年，联合国呼吁人类改变生活方式，素食拯救环境。人类似乎找到了一条通往未来的光明捷径。这时侯，素食已经从欧洲发展到世纪各地，并迅速向东南亚及世界每一个角落蔓延，形成一股世纪主流饮食的趋势。