为什么素食

在律师事务所工作的陈颖飞决定开始素食之后，坚持记录下了自己素食16个月、纯素9个月的身体状况和感受。她从2012年冬天开始有步骤地吃素，先不吃猪、牛、羊等四条腿的动物，然后戒掉鸡、鸭等两条腿的禽类，然后是鱼肉和贝类，后来是蛋和奶。从2013年6月开始，她正式成为一名纯素食者。

现在，陈颖飞的食谱主要是全种类的蔬菜、水果和谷物。主食以杂粮饭和粥为主，每天保证自己摄入三至五种蔬菜，周末有时会吃十种以上的蔬菜，大量地吃豆制品、水果和坚果，同时尽可能地不吃任何加工类零食和饮料。她很少在外面吃饭，自己做饭的原则就是，蒸、煮为主，不煎、炸。

在刚开始的几个月里，陈颖飞能够明显感觉到身体发生的变化。例如，时常会感觉到饥饿，好像“吃饱饭后，没过多久肚子又空了”；身材竟然变得臃肿，“与之前想象的瘦身效果正相反”；脸色有些发暗、发黄，不够红润；同时，生理周期也不太规律。她在网上阅读了一些科普文献之后，开始加大五谷杂粮的摄入量，少吃精米、白面和精制的饼干、面包，身材渐渐回复到正常的状态。

“身体也需要一段时间的适应，肥胖正是在提醒我体内营养不均衡了，”陈颖飞说，“在最开始，我一味追求素食，而忽视了复合碳水化合物的摄入。”

“素食是为了让身体变好，而不是变虚弱。”陈颖飞认为在最初的三个月，是身体排毒和逐渐变好的阶段，而接下来的半年则是调整阶段，“这半年内发过一次高烧，大概有38度左右。在那之后，我的身体开始焕发生机。”大概在第七八个月的时候，“犯困、疲乏等感觉都过去了，开始感觉到自己精神很好，气色也变得好起来。”

素食打破了陈颖飞过去二十几年的饮食习惯和口味喜好。“以前我特别不喜欢蘑菇，吃素之后尝试用蘑菇替代肉，做一些汤和菜吃，那个味道实在是太鲜美了。”她说，“在熬汤的时候放入豆腐小火慢煮，香味从锅中飘散出来，简单的青菜豆腐也变成了人间美味。”

从2008年开始素食的丁建华也有同感。丁建华在内蒙古长大，“从小就是肉多菜少的环境”。去美国留学后，丁建华决定改变自己的饮食习惯，她的策略和陈颖飞相似，刚开始偶尔吃肉，例如圣诞节的时候吃几口火鸡肉，后来慢慢戒掉蛋和奶，偶尔吃一点芝士批萨，现在是纯素食者。打开丁建华的办公室柜子，里面放满了各种芝麻糊和杂粮粉，“午饭会吃，加班的时候也会吃这些。”

丁建华曾在美国加州的蒙特雷国际研究院（Monterey Institute of International Studies）学习环境政策专业，素食则是受到教授及同学的影响。“加州的环保意识很强，我所在的环境系里，吃素的教员很多，因此给了我吃素的理念，”丁建华说，“有很多科学研究可以证明，肉类对环境的影响确实大于蔬菜和豆类。”

特别是在畜牧业和养殖业的工业化背景下，目前全世界每年需要养殖100亿只动物供人类食用，全球18%的温室气体来自畜牧业，而所有交通工具所排放的温室气体约占全球总量的13%。根据德国生态经济研究所（IOeW）的数字，一个肉食者每年制造的碳排放量，相当于驾驶一辆中型车行驶4758公里，素食者一年吃掉的食物所造成的碳排放大约仅是肉食者的一半。

科学研究认为，食物链每上升一层要损失至少90%的能量——也就是说，生产1公斤牛肉至少需要10公斤粮食，即玉米和大豆。而一头牛从出生开始，便需要粮食和水，还会被注射大量抗生素，牛被宰杀后，需要大量的水清洗和各种现代化机器进行切割，然后由车辆运输到全球各地，冷冻储藏。1公斤牛肉消耗不只10公斤粮食，还有无法估算的能源。而我们无节制地食用肉类，也被认为是在摧毁生存环境。

也有研究者认为，肉类含有大量的脂肪、胆固醇、微生物和毒素，特别是很多家禽、家畜被大量注入了抗生素和激素，过多进食肉类并不健康，还会引发很多疾病。

抛开宗教信仰的因素不谈，接受经济观察报采访的几位素食者都表示，环保与健康是他们坚持素食的初衷。在北京一家演出经纪公司工作的网名为“浅色”的素食者说，她最早开始素食是因为看过一部名为《地球公民》的纪录片，片中工业化肉类生产的情景让她受到很大震撼。“如果是自然界的弱肉强食，我通过自己的手捕猎，那么我可以接受肉食。但借用高于自然的手段、甚至是残酷的手段来获取肉食，这对我来讲太难了。”浅色说。

一位网名为“若水”的职业画家在分享其素食经历时也对本报谈到，自己是一个“对疼痛感特别敏感的人”，例如活虾被扔进锅内，这样的情景就无法令人接受，可能因为“自己是个比较注重公平的人”。“以残忍的方式养殖、屠杀以及食用肉类，是非常值得反思的”，若水说。

在香港等地，每年都会有由公益机构或学界发起的“素食星期一”等环保活动，号召人们以每周或每月一天吃素的形式来践行绿色生活。但在国内，素食者还是相当小众的一个圈子，而维持素食的生活成本也相对更加昂贵。“在美国，吃素相对是件比较容易的事情，几乎每个餐厅都有纯素的菜品选择，学校的食堂也有素食窗口，甚至蛋糕房还有不添加牛奶的纯素蛋糕，但在国内就很少见了。”丁建华说。她每年大约花费一万余元从北京市郊的有机农场订购蔬菜，每周送货一次，一次八斤，但是“蔬菜品质比较差，也比较昂贵”。

陈颖飞甚至有一段时间因素食而减少了社交活动，因为和朋友聚餐时，“大家需要特别考虑到你”，非常不方便。另一个原因便是国内的素食餐厅普遍比较贵，“很多素食餐厅非常讲究环境和服务，或者打着创意菜的招牌，一杯蔬果汁就要近百元，并不符合我日常消费的习惯。”陈颖飞说。

因为素食，陈颖飞也遇到了一些健康困扰，比如贫血。“自己一直在研究怎样才能改善这个问题，因为不吃牛羊肉，铁元素的摄入相对很少，家里人也买了很多营养素帮助我补充。”她在寻求专业帮助时也了解到，并不是每一个人都适合吃素，国外也有过案例，因严格吃素而导致健康问题，甚至猝死，“这也提醒我要认真了解自己的身体状况，寻找更加适合自己的方式。”

“有的人吃素是因为信仰，有的人本身体质就不适合食荤，有的人纯粹因为口感，觉得素食更好吃，而有的人是为了环保或者健康。这些理由都无可厚非。”陈颖飞说，“己所不欲，勿施于人。正如我不会像极端环保主义分子一样强迫家人和朋友吃素，我自己在享用食物的时候，会感谢自然的馈赠，而拒绝以不道德的手段残害和浪费任何食物来源。”