宝光寺素菜

　　人们在宝光寺游览之余，常要去品尝一下别具风味的素席。在素席上，令人惊叹的是，那些荤筵席上常有的椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼、清蒸全鸭等川味名菜，吃起来却油而不腻，似荤非荤，清爽可口，齿颊生香。谁相信它们不是真正的鸡、鸭、鱼、肉，而是以黄豆、面粉、菜油为主料，以花生、芝麻、木耳、竹笋、磨菇、香菌为辅料，再配上四季瓜果、时鲜蔬菜精心烹制而成的呢？这类不沾荤腥 的菜肴，风味独特，营养丰富，高蛋白、低脂肪并含有多种维生素；其中豆类含的不饱和脂肪酸，可以降低血脂和胆固醇，防止动脉硬化。医学资料表明，长期素食，能减少心脏血管疾病和癌症的发生，对增进人体健康大有助益。因此，素菜越来越多地受到人们的喜爱和重视。

　　素菜的出现与发展，与佛教的传入有着密切的关系。佛教奉行不杀生、不茹荤的戒条，大部分佛教徒坚持素食。一千多年来，佛教寺院的素菜不断改进和提高，逐渐形成了特有的风味，受到了社会各界人士的欢迎，被誉为中国烹饪百花园中的一朵奇葩。

　　宝光寺素菜历史悠久，它是由单一到多样、由纯素到仿荤、由寺内到寺外发展起来的。最初，素菜只在香积厨（僧厨）制作，品种为单一的“罗汉菜”，即是将各种蔬菜加上豆腐、豆筋、木耳、香箩筐等合煮一锅，就象佛教十八罗汉会聚一起。这种“罗汉菜”，平时做得较简单，遇佛事活动则做得较丰盛。如法师讲经、沙弥受戒或居士拜佛，常由法师、沙弥或居士出钱设斋供众，并根据出钱多寡，分为千僧斋、上堂斋、平堂斋、吉祥斋或如意斋。各种斋仍超不出“罗汉菜”的范畴。

　　当寺里来了达官贵人，若只以“罗汉菜”来款待则显得太简单，于是，厨僧们便搞筵席。为了迎合贵宾的荤食习惯，又要恪守寺院的清规戒律，厨僧们遂在烹调工艺上搞了“素菜荤做，素质荤形”的变革。即是用黄豆磨浆，滤渣熬制，提取豆筋、豆油皮；用面粉加盐水揉制，提取面筋。豆筋、豆油皮、面筋是厨僧们仿制鸡、鸭、鱼、肉的主要原料，再配上山野干菜、田园鲜蔬、应时瓜果、调味香料，以凉、炒、蒸、炸等方式，可烹调出一百多道貌岸然仿荤素菜。

　　宝光寺素菜早在三十年代初即享有盛名。厨僧中，以驼子达聪和跛子青山技艺最精，他俩与成都太慈寺的矮子惟明并称为川西的“三大厨僧”。那时，成都的省府要员、军政头目、富商巨贾、社会名流等，平时吃厌了油腻荤腥，为了调换口胃，常付出数倍于荤筵席的高价，专程到宝光寺品尝素筵席，一时形成风气。

　　近年来，随着我国旅游事业的发展和国际佛教界人士的友好交往，宝光寺于一九八O年办起了素菜餐厅。主厨的向宝成师傅，三十年代拜达聪和尚为师，继承和发展了达聪烹饪素菜的高超技艺。他和厨僧隆荣等一道，竭力办好素菜餐厅，受到了中外顾客的交口称赞。

　　宝光寺素菜具有我国素菜的淳美特征，又具有我国主要菜系川菜的风味。因宝光寺地处成都平原。其素菜烹饪的方法、种类、辅料、调味品无不受川菜影响。许多川味名菜，也是素筵席中不可缺少的。川菜有一套全面完整的烹调技艺，特别讲求菜肴的色、香、味、形。素菜的主要原料为黄豆、面粉等，要做出象鸡、鸭、鱼、肉那样的色、香、味、形，没有高超的技艺是不行的。宝光寺的厨师和厨僧们，在前人基础上不断创新，做出的一道道素菜同荤菜惟妙惟肖，难以分辨，人们无不叹服他们变素为“荤”的巧技神工。

　　宝光寺素菜，也保存着其特有的佛教色彩。它的许多菜名都与佛教紧密相关，如罗汉果、戒香条、般若菜等，其制作方法和风味别具一格。素菜的羹汤也极负盛名，如桃羹、桔羹、莲米羹、葡萄羹、银耳羹和黄耳酸梅汤等，其作料精良，制作讲究，使素筵席更加丰盛和完备。

　　具有悠久历史和传统风味的宝光寺素菜，近年来不断改进，名扬遐迩。宽敞的餐厅内，经常顾客济济，座无虚席。人们品尝着一道道工艺奇巧的仿荤素菜，无不啧啧连声，留下深刻的印象和美好的回忆。