蔬菜中含有极丰富的硝酸盐,它进入胃部后可以产生一种叫氧化氮的化合物,而氧化氮可以清除一些有害物质,所以餐前吃些蔬菜对防胃癌是有一定作用的。此外空肚吃蔬菜，蔬菜的养分会在短时间内达到血液中，有助于补充体力和养分，使人精神焕发。

色彩艳丽的蔬菜对防癌作用极佳。因此可以选择几种爽口又赏心悦目的蔬菜做餐前开胃，如青萝卜切成细丝放点醋和糖，或却成块直接食用，胡萝卜去皮生食。番茄拌白糖或空口吃，黄瓜切条生食；也可将几样蔬菜切块放在一起，有红有绿，开心开胃。