大德法语 | French
红曲杏仁面包
上传时间：2016-05-16 10:16:15 点击次数： 次
食材和调料:
中种面团:653公克,速溶酵母9公克,水392公克,主面团:47公克,黑麦粉233公克,红曲粉19公克,盐19公克,小麦蛋白质47公克,改良剂1公克,水261公克,装饰:适量,杏仁角适量
做法：
1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面团,续以中速搅拌至面团有筋度,即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。
2.将作法1面团滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对湿度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
4.将所有主面团材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面团,以慢速搅拌至无干粉状态,续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面团滚圆。
5.将作法4分割成每个约200公克的小面团,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
6.将松弛好的作法5以擀面棍擀开,再卷起成橄榄形,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
7.将作法6取出,将表面均匀撒上黑麦粉,再以割刀在表面斜划出2条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。
