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素食是我们生存的良药
上传时间：2016-07-19 11:16:20 点击次数： 次
素食是良药，这可从个人身体来讲，并推及到地球的健康。（我们不能否认我们的生存全依靠着地球的健康。）
a.素食与个人的健康
先从个人健康谈起，不论东西方都有“药补不如食补”的观念，饮食能影响健康，不是什么新的想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传着古语：“青菜豆腐吃了保平安”。事实上，几千年来中国农民饮食是粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病的情况下，一般人也活得很健康。
农业社会进入工业社会后，不但生活环境改变，连带的，饮食也有很大的改变。以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃；以前白糖是奢侈品，现在随时可以购买；糙米粗面也由白米白面来代替。短短二三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表现上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国40 岁以后的平均寿命（Life expectancy）50年来没有增加。医学科学发达，但是不是延长寿命，这是可疑的。
现在事实证明，适当的素食不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国哪家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法虽有出入，有些强调生食，有些强调糙米，有些强调小麦芽，尽管细节不同，但大体上都提供了素食能治病的铁证。
现在举一中庸的作者著书为例。亨利毕勒博士（Henry Bieler，M. D.）在他所著《食物才是您的良药》（Food Is Your Best Medicine）中说，西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病。相反的，食物则没有这个缺点。他行医50 年，都是以食物来治疗各种疾病。病人包括好莱坞明星，葛萝莉亚•史旺生（Gloria Swanson）从1927 年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且一直保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系，有一章是讲《蔬菜是您自我医疗的良药》（Vegetables As Do-it-yourself Therapy），他举出很多如何用蔬菜来医病的例子，他曾用苜蓿（那时是深秋，买不到新鲜菜）、鲜奶和全麸面包治好一位农夫的多年皮肤溃烂毛病，那位农夫从此再也不敢食用猪肉、白糖、白面。另外治疗糖尿病的方法是先让病人休息两三天，这段时间只吃芹菜、荷兰芹（Parsley）、四季豆和意大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食之中，但也以素食为主。等到尿糖又出现时，再喝两三天的菜汤（不加盐）。一直寻求到适合个人的饮食，尿糖控制住为止。他的说法是，胰脏主要成分是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充胰脏的钾，则会恢复它的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠两年素食消掉了。
毕勒医生本人吃长素，1965 年出书时，他已近80 岁，直到最近他才过世。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和全麸谷类（whole grains）。
以素食为良药的实行法可分两大支派，一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功的例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，叫大型生物相饮食法（Macrobiotic），原则上是根据居住的气候环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）、海菜、蔬菜和根菜（萝卜等）、干果、新鲜水果、五谷和豆类，油少吃，菜是煮或蒸，盐也少吃，调味用豆瓣酱。大型生物相饮食法在美国很风行，各地都有中心，近来癌症患者使用此项饮食法恢复健康的例子很多。
如果进一步说明素食为什么能治病防病，则需谈到钾和钠。前面提到植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是360（即钾是钠的360 倍），黄豆331，香焦380，橘子221；相反的，鸡鸭鱼肉最多不超5，火腿是0.3，即钠高于钾，龙虾0.9，以上是取自美国农业部的资料。总而言之，一般蔬菜和水果都在200 以上，而经过加工的食品，如糕饼、罐头等，都在1 以下。此项钾和钠的问题，一般科学讨论还不多，是我们这一行的新领域。
为什么钾跟我们的健康有密切关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠。细胞内钾是钠的10 倍左右，如果细胞受迫害失去钾的话，就会立刻开始繁殖分裂；在生长中的细胞和癌细胞，其所含钾和钠的对比，少于正常细胞。钾和钠能控制细胞的生长。癌细胞能无限制地生长，可能和钾有直接关系，这方面的研究还在初步阶段。目前统计学已有报导，各国癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。蔬菜能治癌症，也可能和钾的摄取量增高有关系。一般说来，高血压和钠的过多有关，而钾能降血压，素食的人如不过分吃盐，是不会有高血压现象的。据美国政府调查，正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠的比例是2:1，但事实上现在摄取比例是0.7，难怪美国癌症、心脏病是致死的首位（中国台湾地区也差不多），在世界上居于领先地位。（据报导，预估今年美国将有45 万人死于癌症，亦即每天有1231 人。
b. 素食与地球的健康
以上大致讲一些素食和人体健康的关系，来证实素食确是良药。以下要谈素食和地球健康又有什么关系呢？
我们现在都了解到地球的资源有限，尤其是石油、肥沃的土壤和清净的水；同时我们也知道地球上有很多人仍吃不饱。这是粮食不够呢？还是支配不当？法兰西斯•摩尔•拉培（Frances Moore Lappe）在《小行星上的饮食》（Diet for a Small Planet）中说得一针见血：现在的问题不是粮食不足，而是地球资源的浪费，用五谷喂牛、羊、猪是浪费，平均7 磅的谷类和豆类才能生产1 磅的肉。
中国台湾地区养猪换肉率，普通在4左右，这是以毛猪计算，如折算为净肉，并加上猪只死亡、饲料运输加工仓储损耗及去壳等因素，总平均计算，与“7”这个数字比较，颇为一致。牛肉更是浪费，1磅牛肉需要16磅的五谷黄豆。美国出产的农作物50% 都是用来喂牲口的。
为了大量生产农作物，就必须大量使用化学肥料和农药，污染了土壤不说，还消耗石油（化学肥料和农药大都是石油副产品）。同时，土壤在破坏后，不能自然复原。每年损失很多肥沃的土壤，生产力年年下降，因此必须使用更多的化学肥料，变成恶性循环。
水是另一可贵资源，食用水与灌溉水年年有减无增。美国有些地方，地下水位每年降低18厘米，而生产肉是非常消耗水的，1磅牛肉需要2500 加仑水，而1磅黄豆只需其1/10～1/3。美国用水量50% 是用于生产肉类。专家已在高呼水将不够用，这种情况下，我们必须重新考虑我们的饮食习惯。
植物性的食物比动物性所消耗的地球资源要少得多，现在再举一例：生产1卡洛里的蛋白质，如果从黄豆得来，只需2卡能源；其他豆类或五谷是3.5卡，猪肉则为35卡，牛肉为78卡。
以往的观念是动物性蛋白质高于植物性蛋白质，这是只知其一，不知其二。蛋白质是由氨基酸所组成的，其中8 种是我们身体所不可或缺的。谷类和豆类的蛋白质含量都很高，不过在氨基酸分布上不很理想。豆类的赖氨酸（Lysine）高，但一些含硫（Sulfur Containing）的氨基酸低，谷类则刚相反。
如果单独吃，则利用价值减低，但如同时进食，则利用价值大大增加。一般人绝不会只吃豆子不吃五谷。所以，植物性蛋白质在利用上并不低于肉类。
世界上各国传统食物都配得很恰当，中国的豆腐和米饭、墨西哥的红豆和玉米饼、中东的芝麻酱(或garbanzo bean)和面饼、印度的豆子和饭或饼。只要不过于偏食，植物性食物可供给身体的全部所需，包括蛋白质在内。据调查，美国人平均所吃的蛋白质是身体所需的两倍，如果不吃肉，蛋白质摄取量仍高于身体所需。过多的蛋白质，不但浪费精力，还伤身体，尤其是肾脏。
我们的饮食习惯，小则关系到个人健康，大则影响到维护我们生命的地球的健康，因此应该认真地考虑。不管从哪一个角度来看，素食是解决所有这些问题的答案。所以，素食是生存的良药。
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