素食相对肉食而言，是指以植物类原料制作的食品为主的饮食。

 

　　从概念上，素食分三种：一是全素素食，也称严格素食或纯粹素食，指饮食中只有植物性食物，没有任何动物性食物；二是奶蛋素食（也称为不严格素食），是指饮食中有奶和蛋的素食；三是奶素食，指饮食中可以有奶的素食。从营养均衡的角度看，不严格素食比严格素食要好。严格素食对孕妇、病人、体质特别弱者、老年人等不利，因为很难保证获得足够营养。层级越高的“素食大侠”们，除了不吃肉类，包括鱼、虾、家禽外，还不吃任何蛋类、奶类在内的动物副产品。据说，英国有１／６的人口已经或正在考虑成为素食者，美国有１／１０的人口早做了“素食比例”的分母。素食，在消费全球化的狂风暴雨里已经扛起了“环保、健康”生活方式的大旗。

 

　　素食之大诱惑

 

　　控制肥胖

 

　　圣路易斯华盛顿大学医学院某研究小组对１８名年龄３３～８５岁之间的严格素食主义者进行了研究。这些人只吃未经加工的蔬菜、水果、干果和谷物，平均食素年龄达３.６年。研究人员将他们与另外１８名普通美国人进行对比。素食主义者由于多摄入膳食纤维，这些膳食纤维能在胃肠道内吸收比自身重数倍甚至数１０倍的水分，使其原有的体积和重量增大几十倍，并在胃肠道中形成凝胶状物质，可使人产生饱腹感而少吃东西，这对减轻体重是一个有利因素。

 

　　预防糖尿病

 

　　波士顿西蒙斯学院对４万多名４０～７５岁的男性进行的１２年跟踪调查表明，每天吃３份全粮食品，发生２型糖尿病的危险会减少３７%。这是由于膳食纤维的吸水膨胀作用延缓了食物在胃内停留的时间，减慢了肠道吸收糖的速度，避免餐后出现高血糖现象，提高人体耐糖的程度，有利于血糖的稳定；膳食纤维还可抑制高血糖素的分泌，使胰岛素充分发挥作用。

 

　　解除便秘之苦

 

　　如果日常饮食中缺少植物纤维，肠腔黏膜受到的肠内物质刺激不足，就会引起便秘。患有习惯性便秘，肠道中的废物及有害毒素不能及时排泄出去，易引发多种疾病，特别是有高血压、冠心病的老年人，因便秘大便困难，如屏气用力，还有发生急性心梗、中风或猝死的危险。植物纤维能吸收水分，软化粪便，增加粪便的体积，并能刺激肠道的蠕动，加速排便。

 

　　降低癌症发病率

 

　　明尼苏达大学对涉及２０种癌症的４０份研究报告进行的分析表明，全粮食品对减少发生胃癌、结肠癌、口腔癌和胆囊癌的危险最为明显。

 

　　保持心血管健康

 

　　研究表明，经常吃些粗粮，植物纤维可与肠道内的胆汁酸结合，形成一种不能被吸收的复合物，加速胆汁酸的排泄，促进胆固醇在肝内降解，血中胆固醇的浓度也随之降低。大豆中的异黄酮能消除体内低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，起到预防动脉粥样硬化，保护心血管的作用。