豆腐不仅是素菜的重要原料，按孙中山先生的说法：”夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”据权威的现代营养学家分析，在豆腐的来源大豆中，其优质蛋白质含量为40%左右，是鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2至3倍。除此之外，大豆还另具15种氨基酸、10种矿物质元素以及脂肪、膳食纤维，多种维生素等营养成分，是一种在理想与现实之间达到最佳调合度的天赐之物。此外，大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。按中国人的话说，简直是”无所不全，有美皆备”也！

自从有了豆腐，中国古典的素食主义者便从此可以扬眉吐气了。豆腐不仅为素食者提供了营养学意义上的优质蛋白，而且为大师傅们提供了可以用来自由发挥其锅勺艺术表现力、想象力和创造力的”美学意义”上的素材。从此，豆腐作为名副其实的”素肉”，成了中国素菜体系中魅力无限的主角，既为后世”素菜荤做”的仿荤素菜体系从色、香、味上提供了无限广阔的操作空间，也间接地告诉人们一个朴素的观念：不杀生害命照样能品尝到你所想要的美味佳肴。

自从有了豆腐，中国古典”素食主义运动”便有了真正的主心骨。由豆腐发展而来的豆筋，历来被称之为素鸡，以喻其味道鲜美营养丰富；豆腐和豆腐干被称之为素肉，则是喻其蛋白质含量高，便于与菜蔬合炒；豆瓣酱在著名的川菜中则被称为”佐料之王”，离了它，川菜的美味将大打折扣。即便是俗称为”吃豆腐”的这种具有现代性骚扰嫌疑的肖小行为，虽为正人君子所不齿，但也能让人从豆腐粉白细腻的质感中，琢磨出”嫩”与”鲜”的味道来。