如今，大家关注的不再是吃饱，而是怎样吃的好，吃的健康。多吃水果和蔬菜，减少食用红肉和加工肉类显然会使你更健康。
从环保角度来说，食用肉类不利于环保。喂养鸡和牛的时候就会消耗大量能量，这些能量转化到我们的食物中，不利于环保。相反，素食主义者可以大大减少二氧化碳的排放，属于环保行为。
但这些都是基于个人的层面，你可以想象把这种环保行为建立在70亿人口总量（还在持续增长）的宏观层面吗？这将是一件宏伟的工程。
最新的研究表明，遵照世卫组织全球膳食指导方针，采取以植物为基础的饮食结构，到了2050年，这个变化每年可能会避免5百万到8百万人死亡，这意味着全球死亡率将降低6%-10％。
坚持素食可以减少温室气体排放（超过三分之二的排放量）。从社会价值来说，在改变饮食结构的同时可以创造超过1万亿美元（甚至高达30万亿美元）的社会价值，这很可能是2050年全球国内生产总值的十分之一。你可以在PNAS杂志上看到我们的研究结果。
饮食的未来十分严峻，人们开始注重饮食，水果和蔬菜的消费预计将增加。同时食用红肉和高卡路里摄入的食物消费可能会减少。我们选择了世界上105个区域开展研究，但结果差强人意，只有不到三分之一的调查对象满足世卫组织全球膳食方针。而更多的调查对象的饮食方式十分槽糕，这意味着到2050年，食品对温室气体排放的贡献只能占“排放预算”（将全球变暖限制在低于2℃）的一半。
寻找改变现在饮食的方式可以缓解现状，我们选取了四个替代肉类的食物，并分析它们的健康价值以及对环境的影响：一个引用是基于2050年的饮食；一个是根据全球膳食指南公布最低热量的水果和蔬菜；限制红肉、糖和高热量；两个素食，包括鸡蛋和奶制品（奶蛋素食者），和其他植物性（纯素）。
降低死亡率
研究发现，到了2050年采用全球膳食指南调整饮食以后，每年可减少510万人死亡。而采用素食和纯素食饮食方式可以减少730万和810万人死亡。而其中大约一半的人是由于少吃红肉，另外一半是由于食用了更多的水果和蔬菜，以及减少总能量的摄入（像减肥一样）。
同时，这个数据有巨大的区域差异性。大约三分之二的有益健康的饮食变化预计将发生在发展中国家，尤其是在东亚和南亚。高收入国家十分重视饮食结构，发达国家的人均效益可能是那些发展中国家的两倍，但从现在来说其饮食结构还有很大的改进空间。
