要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，荼碗蒸中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。叶菜类只需要2—5分钟即可。

　　酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使菜肴不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充分发挥想象，创造新的口感。

　　和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如豉椒蒸榆耳，就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如梅菜百叶包，选择较薄的百叶，先洗干净，然后沥干、摊开，在百叶上放入事先炒好的梅菜，然后将馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。